Las exigencias de los mercados de frutos de hueso

Duraznos y nectarinas

Existen miles de variedades de duraznos a nivel mundial, la mayoría pertenecen a la especie P. persica.

Los duraznos Freestone, donde la carne no se adhiere al hueso, se cultivan más que los pavía (Clingstone), en cuales sí se adhiere. Su carne es tierna y jugosa, fácil para la mordida y es hueso está suelto. Tienden a madurar más tarde que los pavía, y su consumo es principalmente el mercado fresco. Los pavía tienen carne que se adhiere al hueso. Su carne tiende a ser más firme en textura y son más aptos para conservas.

Los pavía también mantienen mejor su forma, tienen color más fuerte y su jugo es más transparente. Las nectarinas (P.persica var nectarina) tienen una piel lisa sin “pelos” y su mercado es exclusivamente el consumo fresco.

Los duraznos de carne blanca son más comunes en China y Japón, pero están ganando terreno en otros mercados también. Los duraznos de carne amarilla son los más comunes en Europa y EEUU.

Exigencias del mercado

El indicador más confiable de madurez es el color de fondo. Conforme vayan madurando, el color del durazno cambia de verde a un amarillo paja. Frutos con un buen gradiente de color amarillo y suficiente firmeza para ser empacados (aproximadamente 10 psi medido con un penetrómetro) están listos para cosecharse.

El contenido de Sólidos Solubles Totales (SST) debe estar cerca de 12 °Brix. La forma física también es un indicador de la madurez. Frutos de forma redonda por la sutura y por el cáliz están listos para ser cortados. La coloración roja varía según variedad y la exposición al sol, y por eso no es un buen indicador de maduración. Duraznos para el consumo fresco tienen que estar limpios, sin polvo, enfermedades y golpes. La piel tiene que estar intacta.

Duraznos para el mercado de conservas, congelados o pulpa también tienen que estar impecables. Tamaño puede ser un factor importante, como los frutos más pequeños son más difíciles de pelar para uso industrial.

Ciruelas

De los frutales de hueso, los ciruelos son los más diversos y se han adaptado a una amplia gama de condiciones climáticas. Pertenecen al sub-género Prunophora que comprende más de 40 diferentes variedades de ciruelas. Las más comunes son las de árbol, o sea las europeas (P.domestica) y las japonesas (P.salicina).

Los ciruelos europeos son más altos, más parados, florecen y maduran más tarde. Los frutos son ovalados, más pequeños y diversos, la piel de diferentes colores; verde (tipo Claudia), amarillo (tipo huevo), azules y rojos (tipo Victoria). Las ciruelas japonesas son más grandes, más redondas (forma de corazón y cáliz apuntado), y más firmes en textura que las europeas. La carne se adhiere más al hueso.

Las japonesas son las que más se exportan para consumo fresco y tienen gran variedad de color pulpa y piel.

P.insititia es un tipo de ciruelos con fruto más pequeño con portainjertos enanos, incluyen Damson y St Julien y se usan principalmente para mermeladas, jaleas y conservas. P.cerasifera son los mirobálanos.

Exigencias del mercado

Consumo fresco

Ciruelas para consumo fresco se recogen cuando el color de la piel y la firmeza del fruto están en su punto. Cada día se usan más las mediciones de SST y la relación SST/ácidos, los azúcares deben de estar entre 14 y 17% para exportación.

Ciruelas pasas

Producción de ciruelas pasas es más común en climas secos. El cultivo es muy propenso a agrietamientos hasta en climas secos y por lo general no se cultivan donde exista posibilidad de lluvias en tiempo de cosecha. Las ciruelas europeas que se cultivan para ciruelas pasas se cosechan más maduras que las ciruelas destinadas al consumo fresco, en el momento que el fruto empieza a perder su tamaño. Luego se secan antes de seguir el procesamiento. El color de la pulpa se cambia de verde/amarillo a ámbar, y SST debe de estar entre 25 y 25%. La firmeza deseada es de 1-2 psi.

Albaricoques

La especie más común de albaricoques es Prunus armeniaca. Otras especias similares son P.sibirica y P.mandshurica.

P. armeniaca es la que se cultiva ampliamente en clima del tipo mediterraneo con veranos calurosos e invierno y primavera frescos y con algo de lluvia. Clima seco/caluroso reduce la presión de enfermedades.

P. mume(también una forma ornamental) y P.aansu son las especies más cultivadas en Japón. Se dan mejor en climas húmedos y tienen una cualidad de morder astringente y áspera, y se usan principalmente para mermeladas, almíbares, conservas en vinagre o para licores.

La piel del albaricoque es de color amarillo/anaranjado, frecuentemente con un rubor rojo. El fruto tiene una sutura prominente. El color de la pulpa es anaranjado, aunque existen variedades de pulpa blanca.

Recientemente se han introducido híbridos de ciruelas y albaricoques que necesitan menos tiempo de frio en invierno, siendo así adaptados a regiones de clima más caluroso. Se nombran plumcot, aprium o pluot y tienen un patrimonio genético donde varia el grado de ciruelo y albaricoque.

Exigencias del mercado

Albaricoques destinados al mercado fresco se recogen cuando están maduros pero con firmeza que resistirá el transporte, algo que se acierta usando un penetrómetro, o calculando el número de días después de plena flor. El color de la pulpa y color de fondo de la piel son también indicadores para determinar la madurez. Los albaricoques destinados a la deshidratación se recogen más tarde cuando el fruto está totalmente maduro. Conservas de albaricoque es un mercado importante como el fruto fresco es más perecedero que la mayoría de otras especies del género Prunus.

Cerezas y guindas

Cerezas y guindas son como fruto de hueso muy diferente a las ciruelas, duraznos y albaricoques.

Prunus avium es la cereza y P.cerasus es la guinda. Las cerezas son únicamente la especie P.avium, mientras la guinda puede incluir híbridos de P.avium, P.cerasus y P.fruticosa. Cerezas incluyen variedades de frutos grandes, obscuros, casi negros, y firmes para consumo fresco, y tipo Maraschino de pulpa blanca o variedades frescas de pulpa roja clara para conservas en almíbar o para caramelización.

El fruto tiene un diámetro de 1.2 a 3 cm y de forma redonda o acorazonada con un pedúnculo largo. El color de piel varía de púrpura/negruzco a rojo profundo y también amarillo o blanco. Las guindas se tipifican de los Monmorency y los morello como el Schattenmorelle. El árbol es más redondo en su forma, más abierto y menos erecto que la cereza. Contienen menos fructuosa, y ácidos orgánicos, y casi exclusivamente se usan para conservas. Tienen color rojo vivo y el fruto es del mismo tamaño que la cereza. Las cerezas son alógamas mientras las guindas son autógamas. Un cuajado deficiente es a veces más problemático en cerezas que otros frutales de hueso.

Exigencias del mercado

Las cerezas para consumo fresco se recogen a mano llegando a la madurez pero todavía firmes. Recogerlas más tarde aumentará el riesgo de daño físico. SST debe de estar alrededor de 23% en cerezas.

Lo normal es confirmar el tiempo de cosecha cuando la fuerza necesaria para separar el fruto el pedúnculo llega a un cierto grado. Los Maraschino se cosechan antes de llegar al punto de maduración completa, otra vez, la fuerza para separar el fruto del pedúnculo es un determinante para cosechar.

Las guindas, sobre todo las que están destinadas a conservas, pueden cosecharse más tarde y en algunos países es mecánica la cosecha.